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火候须知（第1页）
火候须知
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熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
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